Sous vide kalvemørbrad med portvinssauce, rehydrerede gulerødder, dampede løg og ramsløg

Kalvemørbrad

Kalvemørbrad

Olie og smør til stegning

Salt og peber

1 hoved hvidløg, halveret

Blandede krydderurter egnet til stegning, gerne timian, rosmarin, salvie

Mørbraden trimmes og ligges i en vakuumpose og vakuumeres med en vakuumpakker.

Mørbraden tilberedes nu i sous vide ved 58 grader i 1,5 time. Efter tilberedningen køles mørbraden af i vand.

Tag mørbraden ud af vakuumposen og dup den tør på et stykke køkkenrulle og krydr med salt og peber.

Varm en pande godt op og tilføj olien. Brun nu kødet grundigt af på alle sider. Undervejs tilføjes smørret, samt hvidløget og urterne. Kødet vendes og drejes og bades i smørret med en ske, det giver en fantastisk duft i køkkenet, med vigtigt af alt en fantastisk smag til kødet.

Stik en stegenål ind i midten af kødet og lad den sidde i 5 sekunder, træk nålen ud og placer nålen på din overlæbe, er nålen lun er kødet klar til at blive serveret. Efter sousvide tilberedningen er kødet tilberedt som det skal, vi kontrollerer her kødet for at sikre os at det ikke er koldt i midten.

Er nålen kold skal kødet tilbage på panden og stege videre imens du vender og drejer det.

Når kødet er varmt nok tages det af panden og ligges på en tallerken et øjeblik.

Der vil løbe lidt fedtstof og kødsaft af kødet og ligge sig på tallerkenen, denne saft gemmes til senere, da det er en fantastisk smagsbooster til saucen.
 

Portvinssauce

Skærerester fra kalvemørbraden

En halv flaske portvin

150 ml æbleeddike

1 spsk honning

1 liter god hønsefond

1 skalotteløg

1 fed hvidløg

1 gulerod

1 par kviste timian

1 spsk sorte peberkorn

1 spsk rosenpeber

1 stjerneanis

1 blad lauerbær

Stegesaft fra kødet

1 spsk smør

Salt, peber og citronsaft

Tænd ovnen på 230 grader. Steg skæreresterne fra mørbraden i ovnen en 20 minutters tid til det får en dybristet farve. Karameliser honningen i en gryde. Tilføj æbleeddiken og dernæst portvinen, og kog lagen ned til 1/3 og tilføj fonden og de øvrige ingredienser. Kog saucen videre ved svag varme i 2 timer og sigt den over i en ny gryde. Kog saucen ned til den dækker bagsiden af en ske og tilføj stegesaften og smørret. Smag til med salt, friskkværnet peber og citronsaft.
 

Rehydrerede gulerødder

1 kg gulerødder

En halv liter gulerodssaft

100 gr smør

Salt og peber

Skræl gulerødderne og vakuumér dem med en vakuumpakker. Tilbered dem sous vide ved 80 grader til de giver lidt efter når du trykker på dem, det tager ca. en time.

Tag gulerødderne ud af posen og tør dem ved 65 grader i en dehydrator til de er helt tørret, det tager ca. 2 døgn.

Kog herefter gulerødderne i gulerodssaften og smørret, de skal koge indtil de har en sveskeagtig konsistens. Når konsistensen er den rette koges lagen helt ind til en tyk og skindende glasering.

Smag gulerødderne til med salt og peber.
 

Dampede løg

Små zittauerløg

Fint salt

Æblemost

En spsk. smør

Peber

Løgene pilles så der stadig sidder noget af roden i bunden til at holde sammen på dem. Løgene lægges i en vakuumpose og tilføjes et strøg salt og en sjat god æblemost. Posen vakuumeres med en kammervakuumpakker (OBS: Det er meget vigtigt at din vakuumpakker tåler at vakuumere væsker) og tilberedes i sous vide ved 80 grader i 30 min. Posen køles af i vand.

Løgene pilles ud i skallerne, de inderste dele holdes i små hele skaller og de største skaller halveres eller deles i tre alt efter størrelse.

Før servering slynges løgene i smørret samt lidt vand og smages til med salt og friskkværnet peber.
 

Ramsløgsolie

En håndfuld ramsløgsblade

300 ml rapsolie

Put ramsløgsbladene i en foodprocessor. Varm rapsolien op til 70 grader og hæld den over bladene. Blend olien i 7 minutter til den får en dybgrøn farve.

Sigt nu olien igennem et ostelinned eller et viskestykke.
 

Ramsløgsblade og rød skovsyre til pynt

Ramsløg

Rød skovsyre

Begge ingredienser plukkes. Ramsløgsbladene kan evt. skæres i mindre stykker hvis de er for store til retten. Bladene ligges i isvand i en time og dryppes af på et stykke køkkenrulle.
 

Anretning

Lig et par stykker rehydreret gulerod i bunden af tallerkenen. Lig et par skaller zittauerløg rundt i anretningen og fyld skallerne med ramsløgsolien. Skær en flot stor skive af kødet, krydr den med salt og peber, og lig den i midten af anretningen. Pynt af med rød skovsyre og ramsløgsblade. Hæld saucen på ved bordet foran gæsterne.

Opskriften er lavet af Kok, Nikolaj Skadborg

 

© - Copyright - Alt indhold, herunder også opskrifter, på SousVide.dk, er beskyttet af lov om ophavsret.