Sous vide rib-eye med braiseret hjertesalat og hollandaise

Rib-eye sous vide
Ingredienser:
4 stk rib-eye af 250 gr
1 stk hvidløg
Et halvt bundt timian
100 gr smør
Smagsneutral olie til stegning
Salt og peber

Fremgangsmåde:

Start med at smelte halvdelen af smørret i en kasserolle og lad det stå på blusset ved mellemhøj varme, lad det bruse op og vent til det tager en brunlig farve og begynder at dufte nøddeagtigt. Tag kasserollen af varmen og lad smørret køle lidt af.
Læg de fire rib-eyes pænt og fladt i en vakuumpose, halver hvidløget og læg den ene halvdel i posen med et par kviste timian og det brunede smør. Vakuumer posen.
Bøfferne tilberedes nu i 40 minutter sous vide.
Indstil sous viden alt efter hvordan du kan lide din bøf.

49 grader: ”Bleu” eller ”Blodig”
54 grader: ”Rare”
57 grader: ”Medium-rare”
60 grader: ”Medium”
64 grader: ”Medium-well”
70 grader: ”Well-done”

Når sousvide tilberedningen er overstået køles posen let af i vand.
Posen klippes op og bøfferne duppes let af med køkkenrulle. Bøfferne krydres på begge sider med salt og peber.

Varm en pande godt op og hæld lidt smagsneutral olie på, når olien viser den første røg lægges bøfferne på. Bøfferne brunes grundigt af på begge sider og det resterende smør, hvidløg og timian ligges i panden. Der spreder sig hurtigt en herlig duft i køkkenet. Vend bøfferne i det brusende smør og tag dem af panden. Læg bøfferne på et skærebræt og krydr dem med salt og peber.

Alternativt kan bøfferne selvfølgelig også steges på grillen, her undlades bare metoden med smørret, timianen og hvidløget på panden.

Braiseret hjertesalat
Ingredienser:
2 hoveder hjertesalat
Olivenolie
Fint salt

Fremgangsmåde:

Halver begge hoveder hjertesalat og skyl dem grundigt. Læg de halve hoveder hjertesalat i en vakuumpose og tilføj godt med olivenolie samt et nip salt. Vakuumer posen med en kammer vakuumpakker og tilbered dem sous vide ved 80 grader i 10 minutter.
Klip posen op og tag salaterne ud af posen, drys efter med lidt salt og olivenolie og server salaten straks.

Confiterede bøgehatte
Ingredienser:
250 gr bøgehatte
1 dl olivenolie
Lidt salt
Sorte peberkorn
Lauerbærblade
Et kvart bundt timian

Fremgangsmåde:

Vakuumer alle ingredienserne med en kammer vakuumpakker og tilbered dem sous vide ved 80 grader i 45 minutter. Klip posen op og sigt olivenolien fra.

Hollandaise
Ingredienser:
150 gr saltet smør
85 gr pasteuriserede æggeblommer
60 gr vand
30 gr hvidvinseddike
3 gr fint salt

Fremgangsmåde:

Alle ingredienser vakuumeres i en vakuumpose med en kammer vakuumpakker og tilberedes sous vide ved 75 grader i 30 minutter. Efter tilberedningen klippes posen op og indholdet fyldes på en sifonflaske. Flasken lades med 1 patron (0,5 liter sifon) og rystes grundigt i 30 sekunder.
Sous viden sænkes til 65 grader og sifonflasken holdes varm heri indtil servering.
Ved servering skydes indholdet ud i en lille kasserolle og serveres ved bordet.

Anretning
Ingredienser og fremgangmåde:
Tallerkensmækkere

Du behøver ikke nødvendigvis at forskære bøffen som billedet viser. Anret hjertesalaten ved siden af bøffen, drys lidt bøgehatte rundt om salaten og dekorer til sidst retten med tallerkensmækkerblade.
 

Opskriften er lavet af Kok, Nikolaj Skadborg

© - Copyright - Alt indhold, herunder også opskrifter, på SousVide.dk, er beskyttet af lov om ophavsret.