Sous vide pocheret helleflynder med broccoli, citron og friskost

Sous vide pocheret helleflynder

1 side helleflynder

Fint salt

Sukker

Start med at soignere helleflynderfileten. Vej fileten og strøg den med et jævnt lag salt svarende til 3% af filetens vægt, strøg herefter ligeledes et jævnt lag sukker svarende til 1,5% af filetens vægt.

Vakuumér fileten med din vakuumpakker og lad den trække på køl til næste dag.

Dagen efter tilberedes vakuumposen med helleflynderen i sous vide ved 40 grader i en time.

Efter tilberedning køles posen med helleflynderen af i vand.

Læg vakuumposen på køl til næste dag. Sukker-saltningen, den nænsomme tilberedning og det at fisken får tid til at sætte sig på køl giver fileten en fast konsistens, samt et saftigt og perlemorsagtigt udseende.

Dagen efter klippes vakumposen op og fisken portioneres i passende stykker.
 

Broccolicrudité

1 hoved broccoli

Lidt god olivenolie

Lidt citronsaft eller god eddike

Del broccolihovedet i store buketter og skæres i så tynde skiver som muligt på et mandolinjern. Lig skiverne i isvand i en time, dette vil gøre at skiverne slår flotte folder, så den kan stå luftigt på tallerkenen.

Der vil også komme en masse småtterier fra broccolien når cruditéerne skæres, disse gemmes til næste opskrift.

Lige før servering vendes cruditéerne i olien og citronsaften.
 

Broccolicouscous

Broccolirester

Salt

Blend broccoli resterne til en grov crumble i en foodprocessor, og smag crumblen til med lidt salt.
 

Citronpuré

8 citroner

Sukker

Skræl citronerne med en tyndskræller, undgå at få så meget af det hvide bitre kød på indersiden med som muligt.

Pres saften fra citronerne. Vej citronsaften op i en gryde og tilføj dobbelt så meget sukker til saften, kog saften op og afkøl saften let.

Citronskrællerne lægges nu i spilkogende vand i 10 sekunder og afkøles straks i isvand, denne proces gentages 8 gange. Sigt vandt fra citronskrællerne herefter.

Citronskrællerne blendes nu i en foodprocessor med citronsiruppen, hold igen med siruppen og tilføj den lidt efter lidt til du får en lind puré. Det vil kun være nødvendigt at benytte ca 2/3 af siruppen, det resterende kan bruges til limonade.
 

Friskostcreme

Kirk’s friskost

Vand

Salt

Blend friskosten i en foodprocessor med en lille smule vand. Vær tålmodig og bliv ved med at blende, efter blenderen har kørt et øjeblik vil friskosten slippe og blive til en glat og lind creme.

Skrab kanterne ned i foodprocessoren så du er sikker på at du får en helt glat creme. Tilføj evt. mere vand hvis det bliver nødvendigt og evt. mere salt, du skal gå efter en flødeagtig konsistens du kan skumme op med en stavblender.
 

Dild

Dild

Pluk dilden i små toppe og lig dem i isvand i en time. Herefter tages de op og dryppes af på et par stykker køkkenrulle.
 

Anretning

Start med at ligge en skefuld citronpuré i bunden af tallerkenen og træk et spor af den med skeen. Lig to stykker fisk i sporet forskudt af hindanden. Lig lidt broccolicouscous på tallerken så den lukker afstanden imellem fiskestykkerne. Dekorer tallerkenen med broccolicruditéen og dildskuddene. Skum friskostcremen op med en stavblender og lig den på tallerkenen når du serverer den for dine gæster.

Opskriften er lavet af Kok, Nikolaj Skadborg

 

© - Copyright - Alt indhold, herunder også opskrifter, på SousVide.dk, er beskyttet af lov om ophavsret.