Sous vide nyretapper (Hanger Steak / Boeuf Onglet)

Få succes med tilberedning af nyretapper
Nyretapper er en delikat udskæring, som mange mennesker går udenom alene på grund af navnet. Udskæringen findes også under navnene ”Hanger Steak”, som er den amerikanske betegnelse, samt Boeuf Onglet, som er den franske betegnelse.
Selvom navnet på dansk har et misvejledende navn, har nyretapper intet med nyrer at gøre andet end, at det er de muskler, som nyrerne hænger i.
For at få succes med at servere mørt og saftigt kød skal du have styr på både klargøring af udskæringen samt udstyr til tilberedningen.

Sådan klargør du din udskæring
Succesen med det møre kød afhænger af, at du har været grundig med din klargøring. Sammenholdt med andre typer af udskæringer, kræves der lidt ekstra tid med at rense nyretapper fri for sener.
Det er hele arbejdet værd, og det kan med fordel foretages med en skarp kniv, som vil lettet dit rensearbejde.
Det vigtigste er, at du får fjernet den store sene, som holder de 2 muskler sammen. Du skal skære ind til senen, som befinder sig i midten af udskæringen. Det er en fordel at skære ind i kødet, så det opnår en jævn højde på hele udskæringen. Dette gør, at du får en mere jævn og stabil tilberedning, hvor alle dele af kødet er stegt lige meget.
Når den store sene i midten er fjernet, skal du afpudse resten af kødet for hinder.
Når du har fået et afpudset stykke kød, skal det krydres med salt og peber, før det er klar til at blive tilberedt sous vide.

Sous vide tilberedte nyretapper
Den store fordel ved sous vide er, at du kan være sikker på, at dit kød bliver lækkert og mørt, og det vil passe sig selv i hele tilberedningstiden på 2 timer.
Når nyretapperne har opnået den ønskede temperatur i vandbadet, skal det eftersteges, før det er klar til at blive serveret. Der kan bruges både grill og stegepande til efterstegningen.
Denne udgave er tilberedt ved temperaturen 54 grader.
Før servering skal det færdigtilberedte kød skæres på tværs af fibrene.
 

Vi har fået denne lækre opskrift af Per Asmussen fra GastroFun.dk.

© - Copyright - Alt indhold, herunder også opskrifter, på SousVide.dk, er beskyttet af lov om ophavsret.