4,9
4,9
Komprimeret agurk
4 bundter estragon
600 ml rapsolie
2 agurker
Pluk estragonen groft og put bladene i en foodprocessor. Varm rapsolien op til 70 grader og hæld den over estragonen. Blend olien i 7 minutter til den får en dybgrøn farve.
Sigt nu olien igennem et ostelinned eller et viskestykke.
Skræl agurkerne og put dem i en vakuumpose sammen med halvdelen af estragonolien, gem resten af olien til næste opskrift. Vakuumér posen med din kammervakuumpakker (meget vigtigt at din vakuumpakker kan vakuumpakke væske) og læg den på køl til dagen efter.
Klip posen op og skær agurkerne i skrå mundrette stykker.
Estragonemulsion
250 gr estragonolie
120 gr pasteuriserede æggehvider
20 gr æblecidereddike
7 gr fint salt
Ingredienserne hældes i en blenderkop eller en passe beholder hvor en stavblender passer i. De blendes nu sammen til en tyk creme med en stavblender.
Puffet perlebyg
150 gr Perlebyg
Rapsolie til fritering
Fint salt
Perlebyggene stilles i vand natten over. Dagen efter sigtes vandet fra og perlebyggen spredes ud på et viskestykke for at tørre lidt.
Olien varmes til 190 grader, der sættes en passende sigte ned i gryden og perlebyggen friteres heri lidt efter lidt til den puffer, det tager blot 10-15 sekunder.
Sigten løftes op af gryden og perlebyggen vendes over på fedtsugende papir og strøes med salt.
Rucola
Rucola
Rucolaen skylles og slynges fri for vand i en salatslynge, alternativt kan den bare dryppe af over noget tid i en sigte.
Anretning
Salaten anrettes med agurken i bunden, dupper af estragonemulsion. Rucolaskud samt puffede perlebyg.
Opskriften er lavet af Kok, Nikolaj Skadborg
© - Copyright - Alt indhold, herunder også opskrifter, på SousVide.dk, er beskyttet af lov om ophavsret.
Vi bruger dit navn og kommentar til at vise offentligt på vores website. Din e-mail er for at sikre, at forfatteren af dette indlæg har mulighed for at komme i kontakt med dig Vi lover at passe på dine data og holde dem sikret.