Sous vide svinekæber med braiseret fennikel og whiskeysauce

Whiskeysauce
Ingredienser:
1 spsk. rapsolie
1 Zittauerløg
5 fed hvidløg
200 gr rosiner
1 dl Hvidvin
3 dl Whiskey
6 kviste timian
1 l god hønsefond
15 sorte peberkorn
1 laurbærblad
8 nelliker
10 korianderfrø
1 spsk. smør
Salt, peber og lidt citronsaft

Pil zittauerløget og hak det groft. Pil hvidløgsfeddene og knus dem groft med den flade side af bladet på din kniv. Svits løgene og rosinerne i rapsolien ved lav varme til løgene er klare. Hæld hvidvinen, whiskeyen og timianen på og reducer væsken ned til 1/3. Tilføj hønsefonden og de tørre krydderier og kog saucen ned til 1/3.
Tilføj smørret og smag til med salt, peber og citronsaft.

Confiterede svinekæber
Ingredienser:
8 stk. svinekæber
1 l vand
80 gr fint salt
2 dl andefedt
Lidt whiskeysauce

Start med at fjerne den store sølvhinde fra svinekæberne, alternativt kan du få din slagter til at gøre dette for dig. Blend vand og salt sammen med en stavblender til saltet er helt opløst.
Læg svinekæberne i saltlagen og lad dem trække natten over.
Dagen efter tages svinekæberne op af saltlagen og skylles i rent vand. Dup kæberne af i et stykke køkkenrulle.
Vakuummer kæberne med svinefedtet og tilbered dem sous vide ved 65 grader i 12 timer. Køl posen let af og skær den op og tag svinekæberne ud.
Før servering varmes kæberne forsigtigt op i lidt af whiskey saucen.

Braiseret fennikel
Ingredienser:
2 hoveder fennikel
2 dl hvidvin
4 spsk. olivenolie
Et nip salt
10 sorte peberkorn
2 laurbærblade
6 kviste timian
1 spsk. smør
Salt og peber

Halver begge hoveder fennikel og læg dem med skæresiden nedad i en passende vakuumpose. Kog hvidvinen igennem i 2 minutter i en gryde for at fordampe alkoholen, køl hvidvinen let af og hæld den i vakuumposen sammen med olivenolie, salt, peberkorn, laurbærblade og timian.
Vakuummer posen med en kammer vakuumpakker og tilbered den sous vide i 40 minutter ved 85 grader.
Køl posen let af og tag fenniklen ud af posen, dup dem af på et viskestykke og steg dem gyldne i smørret og krydr dem let med salt og peber.
 

Anretning
Ingredienser og fremgangmåde:
Tallerkensmækkere med blomst

Læg den braiserede fennikel i højre side af tallerkenen. Læg to svinekæber på venstre side af fenniklen. Pynt retten af med fintsnittede tallerkensmækkerblade og blade og blomster af tallerkensmækkere.

Opskriften er lavet af Kok, Nikolaj Skadborg
 

© - Copyright - Alt indhold, herunder også opskrifter, på SousVide.dk, er beskyttet af lov om ophavsret.